Como fazer uma carne grelhada: as 10 regras de ouro.
A carne grelhada é um prato preferido por muitos e é simples de preparar. Simples? Sim, mas existem regras básicas e preciosas para obter um grelhado perfeito antes de servi-lo. É preciso um mínimo de cuidado e técnicas simples, mas fundamentais, a serem respeitadas. Vamos dar a você estes detalhes preciosos para que você faça sucesso com seu próximo grelhado.
Não grelhamos uma carne gelada
Para um grelhado perfeito, a carne deve ser tirada da geladeira no mínimo uma hora antes do início do cozimento. Isto vale também para outros tipos de carne. Cozinhar uma carne gelada provoca um choque térmico, sem contar que vai precisar muito mais tempo para que ela fique quente no seu interior.
A carne deve estar limpa
Retirar todas as gorduras, fibras, etc. da carne. Elas não servem para nada e, ao contrário, impedem o cozimento no forno e um grelhado perfeito.
Sal antes ou depois do cozimento?
Sim, eu sei, muitos chefs podem lançar faíscas sobre esta observação, mas acontece que o sal não impede que a carne asse formando uma linda crosta. É mais a umidade da carne que causa este problema. É Hervé This (físico químico francês, criador da gastronomia molecular) que o diz.
A diferença entre uma carne temperada antes ou depois é tão insignificante que você pode sem problema fazê-lo antes. Além disto, colocar sal na carne antes de grelhá-la possibilita repartir bem o sal em toda sua superfície. O mais importante é enxugá muitíssimo bem antes de colocar o sal e levá-la para assar. E nada impede que você acerte os temperos depois de grelhada!
Não colocar pimenta antes
Neste caso, ao contrário, não se brinca, pois a pimenta do reino à baixa temperatura tem seu sabor danificado. De repente, isto é válido para TUDO, não se coloca pimenta antes, ela é colocada no momento de servir e utiliza-se sempre o moedor, nunca se usa pimenta já moída. Certo?
Dourar a carne antes
Isto é para provocar o que chamamos de reação de Maillard. É um truque químico que colore a carne e que permite a criação de uma crosta marrom, o que vai otimizar o sabor dos alimentos. É preciso uma temperatura de 150°C para conseguir isto e não apenas para a carne mas para o pão e os crossants. É claro, um crossant bem dourado é bem melhor.
Não mexer na carne
Quando você for dourar seu grelhado, coloque a panela bem quente com um pouco de azeite e depois espere que ele fique bem dourada antes de mexer nele.
Não usar garfo
Uma vez que um lado está bem dourado, não mexa no grelhado com garfo, utilize colheres ou pinças, para não furá-lo, o que provocaria a saída de suco e sabor (atrapalha também o efeito de dourar a carne). Isto vale também para os stecks.
Terminar o cozimento
Uma vez o grelhado bem dourado, colocamos no forno quente.
Deixar a carne repousar
Uma vez que a carne esteja cozida, não se precipite sobre a faca, deixe a carne repousar, se possível sobre uma grelha, durante 15 minutos e depois corta-se. Isto permite o sangue se distribuir uniformemente em toda a carne e ter assim uma cor e uma textura uniformes.
Tempo e temperatura de cozimento
Um cozimento a 180°C em calor circulante é suficiente, mas se seu forno é um forno convencional, eleve para 200°C.
Uma vez sua carne dourada, conte 20 a 30 minutos para um grelhado de um quilo. Verifique o cozimento tocando a carne, mais ela é cozida, mais ela será dura. Uma carne sangrenta deve ter a consistência da carne do seu polegar, quando sua mão não está contraída, virada para cima.
Fonte: www.msn.com
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